Por que o leite derrama quando ferve e a água não?

O leite é constituído de muitas substâncias, como: lactose, sais, gorduras e, principalmente, água. Esta, mesmo nos mais puros dos leites, é a substância mais abundante. Além disso, o ponto de ebulição da água é mais baixo do que o dos demais componentes do leite.
Quando a temperatura do leite chega perto de 100 graus Celsius, a água se transforma em vapor. Isso ocorre principalmente no fundo da panela, pois é ali que o calor chega primeiro. O vapor forma bolhas que sobem até a superfície devido à diferença de densidade entre o vapor e o líquido. Quando as bolhas chegam à superfície do leite, não conseguem romper a camada superficial do líquido, pois aí se acumulam gorduras e proteínas que dão muita resistência à película superficial do leite.

Consequentemente, as bolhas inteiras, sem arrebentar, empurram para cima a camada superficial do líquido, formando espuma, que derrama.
Na fervura da água isso não acontece, porque as bolhas de vapor rompem facilmente a superfície do líquido e o vapor escapa para o ar, isto é, as bolhas arrebentam.