Por que a cerveja congela quando a tocamos, ao abrir a garrafa?

Primeiramente, a cerveja não congela quando a tocamos mas sim quando abrimos a garrafa.

A cerveja é uma mistura onde o seu maior constituinte é a água. As demais substâncias presentes na solução fazem com que o arranjo molecular da água fique desordenado, isto provoca uma modificação no ponto de solidificação da mesma.
Isso acontece porque o processo de resfriamento da cerveja no congelador ocorre lentamente e sem grandes perturbações mecânicas. Dessa maneira a cerveja atinge uma temperatura abaixo do seu ponto de solidificação sem se solidificar (este fenômeno é denominado sobrefusão ou superfusão).
Além disso, não podemos esquecer que o líquido no interior da garrafa fica submetido a uma pressão maior que a pressão atmosférica o que faz com que seu ponto de solidificação abaixe.
Quando abrimos a garrafa a pressão no seu interior iguala-se à pressão atmosférica e conseqüentemente o ponto de solidificação volta ao seu valor original. Como a cerveja se encontra com uma temperatura abaixo do seu ponto de solidificação, ela congela.

Não podemos esquecer também que a cerveja contém gás carbônico, que promove o rebaixamento crioscópico, ou seja, a presença do gás carbônico (e outras substâncias) na cerveja faz com que o líquido se congele a uma temperatura mais baixa. No momento em que abrimos a garrafa, além do rebaixamento da pressão, há ainda a perda de grande quantidade de gás carbônico. Isso eleva o ponto de congelamento e, às vezes, observamos que o primeiro copo recebe cerveja líquida e do segundo em diante, a cerveja congela fora da garrafa, justamente pela maior perda de gás garbônico.

Então, o que fazer para que a cerveja não congele ao sair do congelador?

O estado de sobrefusão é muito instável e, por isso, qualquer mudança provoca a solidificação brusca do líquido. Uma maneira de evitar que isso não aconteça é segurar a garrafa pelo bojo, pois o calor da mão também contribui para alterar o equilíbrio instável da bebida.

É por essa razão que garçons experientes seguram a garrafa de cerveja pelo gargalo, onde a quantidade de líquido é mínima, para evitar que ela seja servida congelada.