Assar ou cozinhar carnes? O que tem menos calorias?

Em geral, cada 100 gramas de carne de boi magra e crua, por exemplo, têm 21,5 gramas de proteínas e 6,1 gramas de gordura, que depois de metabolizadas pelo organismo transformam-se em energia – as calorias. O restante é água. 

A temperatura para assar a carne é de cerca de 240^o C. Com isso, uma parte da gordura derrete, eliminando um pouco as calorias. Porém, essa temperatura é suficiente para evaporar uma quantidade muito grande de água, fazendo com que a gordura restante fique muito mais concentrada.

Para as carnes cozidas, aquecidas à temperatura de 100^o C, a quantidade de gordura que sai é relativamente menor, mas também a água restante é maior, tornando-a, assim, mais úmida.

As proteínas sofrem pouca alteração com o aumento de temperatura. Além disso, a gordura que sai da carne cozida mistura-se com a água do cozimento, enquanto parte da que sai da carne assada fica retida em sua superfície. Portanto uma carne cozida tem menos calorias que uma carne assada.